본보는 지난해에 연중 기획물로 좋은 반응을 얻었던 ‘마선영의 안다미로 한상’ 기획물을 올해도 연재합니다.
마선영(소목문화원 대표) 요리연구가가 한 달에 한 번씩 우리 땅에서 자란 귀중한 식재료로 잊혀진 전통음식 조리법을 재현해 현대인의 입맛에 맞게 해석한 음식을 소개합니다.
3월20일 춘분을 기점으로 본격적인 봄에 접어들었다. 이때부터 겨우내 짧아졌던 낮의 길이가 밤의 길이보다 길어지기 시작한다. 중앙 아시아를 비롯한 중동의 일부 국가에서는 춘분을 새해의 시작으로 여겨 이를 축하하는 시기다. 서양에서는 대체로 춘분 이후를 봄으로 여긴다. 오랜 농경사회였던 우리나라에서는 음력 2월을 천하 모든 사람들이 농사를 시작하는 달로 이르며, 춘분을 전후해서 봄보리도 갈고, 담도 고치며, 나물도 캐어먹었다. 꽃샘추위, 꽃샘바람과 같은 말도, 춘분 즈음 봄 꽃이 피는 것을 ‘풍신(風神)’이 시샘하여 오는 매서운 바람과 추운 날씨를 일컫는 말이다.
또한 이 시기에는 우리나라의 산과 들에서 각종 나물들이 나는 시기인데, 이 시기에 나는 봄나물은 약재로 써도 될만큼 그 영양학적 효능이 뛰어나다. 그 중 가장 먼저 식탁에 올라오는 봄나물인 냉이는 식재료 뿐만 아니라 약재로도 쓰이며, 한약재로는 ‘제채(薺菜)’라고 불린다. 냉이는 성질이 너무 차거나 따뜻하지 않고 평이하여 어느 체질에나 좋으며, ‘본초강목’에서는 위장과 눈을 좋게 하는 음식으로 소개하고 있다. 다만, 약효가 강한 만큼 독성이 있을 수 있어 냉이는 잎만큼 약효가 강한 뿌리와 함께 섭취하되, 깨끗히 손질한 후 끓는 물에 데치거나 익혀 먹는 것이 좋다.
◇냉이 생콩가루 무침
△재료: 냉이 한 봉지, 생콩가루 적당히, 식초 1 작은술, 간장 2 작은술, 생강즙 1 작은술, 설탕은 필요시 적당량, 고명용 잣과 홍고추 적당량
1. 냉이는 뿌리채로 손질해 씻어서 준비한다.
2. 생콩가루를 골고루 뿌린 후 김이 오른 찜기에 3분을 쪄낸다.
3. 찐 냉이에 양념을 넣고 버무리고, 고명용 잣과 홍고추을 넣어 완성한다.
더덕 또한 보통 한 겨울부터 시작해 초봄까지를 제철로 보는 식재료로, 대표적인 원기 회복 음식 중 하나다. 인삼이나 도라지 못지않게 더덕에도 다량 함유되어 있는 사포닌(saponin)은 혈관 질환과 암 예방 효능이 높은 것으로 알려져 있으며, 특히 호흡기 내 점막의 점액 분비량을 증가시켜 기침이나 가래, 천식에 좋기 때문에 황사와 미세먼지로 호흡기 문제가 생기기 쉬운 봄철에 먹기 좋다.
◇잣 더덕국수 2인분
△재료: 다시마 한 장(30g), 물 3리터, 국수 2인분, 잣 2/3컵, 소금 1/2 큰 술, 조선간장 2/3 큰 술, 참기름, 더덕 1 1/2 뿌리, 당근 2/3개, 미나리 줄기 10g, 홍고추 1개
1. 찬물에 다시마를 넣고 4 시간 정도 우려둔 육수에 잣 2/3 컵을 넣고 믹서에 갈아 소금과 간장으로 간을 한다.
2. 껍질을 제거한 더덕을 밀대로 납작하게 민 후 잘게 찢어낸 후, 소금 적당량과 참기름으로 밑간을 한다.
3. 미나리 줄기를 끓는 물에 데친 후 소금과 참기름으로 무쳐내고, 당근은 채썰어 소금물에 데친다.
4. 국수를 삶아 준비한 미나리, 당근, 홍고추 고명을 올리고, 잣국물을 골고루 부어 완성한다.
콩은 밭에서 나는 소고기라 부를 정도로 영양 면에서 우수한 식품으로, 훌륭한 식물성 단백질 공급원이나 소화흡수율이 떨어진다는 단점을 가지고 있다. 최근 콩이 골밀도와 콜레스테롤, 탈모와 피부에도 좋은 효과가 있다는 소식이 전해지면서, 이전에 비해 콩가루나 콩물, 콩을 이용한 간식의 인기가 날로 더해지고 있다. 이러한 콩의 거의 모든 영양소를 그대로 가지고 있으면서 소화와 체내 흡수율이 높은 두부와 곧 제철을 맞이하는 죽순을 활용해서 원기회복에 도움이 되는 두부 죽순 조림을 만들어보자.
◇무 조림간장
△재료: 무 1개, 무와 동일한 양의 설탕, 간장
무 1개를 둥글게 얇게 썰어낸 뒤, 무의 무게와 동일한 양의 설탕에 한 시간정도 상온에서 절인다.
절인 무는 꼭 짠 뒤 반찬에 활용하고, 무에서 나온 물과 동일한 양의 간장을 함께 섞은 후 끓인다.
약불로 20분 정도 졸여 식히면 완성된다.
◇두부 죽순 조림
△재료: 무간장 1/2 컵, 죽순 2뿌리, 두부 1모, 참기름 1티스푼, 식용유
두부는 네모나게 썬 다음 식용유를 둘러 노릇하게 구워낸다.
죽순을 굵게 썬 다음 무 간장에 졸여낸다.
두부에 칼집을 넣고 졸인 죽순을 넣어 완성한다.
마선영 요리연구가·소목문화원 대표 / 사진=김도현기자
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