어느 때보다 먹을 것이 풍부하고 건강과 관련된 각종 정보와 유행이 넘치는 요즘 같은 시대에, 제철 음식과 식재료라는 단어는 왠지 어울리지 않는 것 같다.
최근 들어 눈에 띄게 발전한 세계적인 운송 시스템, AI 를 활용한 농업 기술의 발달은 ‘제철’이 아니어도 언제든 구할 수 있는 식재료와 음식을 가능하게 만들고, 더 일상화된 음식 배달 및 밀키트, 외식 산업으로 가정에서 제철 음식을 해먹는 사람이 드물게 되었다. 이렇듯 사람들은 점점 더 다채롭고 다양한 음식 문화를 즐기며 지내는 데에도 불구하고, 예전보다 건강하지 않으며 예전의 기성 세대보다 기대수명이 짧을 수도 있다는 연구들이 속속들이 나오고 있다.
우리가 이전에는 없었던 것을 더 많이 누리는 만큼, 더 많은 환경 오염과 식재료, 음식 오염에 노출되고 있는 것도 사실이다.
기대 수명은 늘어가는데, 건강 수명은 짧아지는 아이러니 속에서, 사람들은 단순히 오래 사는 것보다 건강하게 오래 살기 위해 건강한 음식과 라이프 스타일에 대한 관심이 높아져 가고 있다.
제철 식재료와 음식으로 구성된 면역 밥상은 건강한 식습관을 유지하고 면역 체계를 강화하는 데 중요한 역할을 한다. 특히 배달 음식이나 초가공 식품들을 많이 접할 수 있는 현대 사회에서, 제철에 나는 채소와 곡물들은 신선하고 영양가가 풍부해 우리 몸에 필요한 영양소를 공급해준다. 특히 환경 오염에 노출돼 있고 초가공 식품을 많이 섭취하는 현대 사회에서 우리몸을 건강하게 지키는 면역력은 더욱 중요한 역할을 한다.
최근 많은 연구를 통해 식물성 식품에서 항산화 물질 등 면역력 향상에 크게 도움되는 성분이 연이어 발견되고 있으며, 그 어느 때보다 식물성 재료와 식단에 대한 관심이 높아지고 있다.
실제로 현대인이 섭취하는 칼로리의 양은 지나칠 정도로 많지만 미네랄과 식이섬유는 부족한 경우가 많다. 곡물에는 바로 이 미네랄과 식이섬유가 알맞게 함유되어 있는데, 특히 현미는 백미에 비해 단백질, 미네랄, 비타민 B군 등 신체에 필요한 영양소와 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있다. 현미에는 백미에는 없는 표피와 배아가 남아있어 식이섬유를 포함한 다양한 영양소와 미네랄을 다량 함유하고 있고, 이것만으로도 대부분의 영양소를 섭취할 수 있어 매일 주식으로 먹으면 더 좋다. 현미밥을 지을 때 조와 기장, 보리나 귀리 등 통곡물과 함께 지으면 밥 맛과 면역력 모두를 다 잡을 수 있는 방법이다.
◇곡물 산나물 쌈밥
△재료 : 각종 산나물 300g. 현미찹쌀, 녹미, 수수, 메조, 차조 등 곡물 각 종이컵 1컵 분량 들기름, 생강, 소금, 집간장 1/2 큰술, 두부피 3장
1. 곡물은 반나절을 물에 불린 후, 밥을 지어둔다.
2. 산나물은 데친 후 찬물에 헹구고, 꼭 짜서 생강즙 1/2 큰술, 소금 한 꼬집, 간장 1/2 큰술, 들기름 2큰술 넣어 잘 무쳐낸다.
3. 두부피 1장을 4등분 한 후, 가운데 밥을 펴고 그 위에 나물을 올린 후 밥알로 네 귀퉁이를 붙여 완성한다.
식이섬유는 영양소는 아니지만 장을 자극해서 그 활동을 활발하게 하며, 장내의 유해물질 등을 흡착해 배출하는 역할도 한다. 채소나 버섯, 해조류에 많은 식이섬유는 위나 장에서 수분을 흡수해서 팽창해, 장관을 자극하고 장의 기능을 활발하게 만든다. 이러한 일련의 소화활동은 부교감 신경을 활성화 시켜, 혈액의 흐름이 원활해질 뿐만 아니라 림프구가 증가해서 면역기능이 활성화 된다. 또한, 채소에는 베타카로틴 등의 항산화물질이 다량 함유되어 있는데, 이 물질은 면역력 저하의 원인이 되는 체내의 산화를 막고, 면역력을 지켜주는 역할을 한다.
◇두부피 야채쌈
△재료 : 두부피, 우엉, 오이, 당근, 가시오가피
△소스 : 겨자소스, 다진 마늘, 설탕 식초, 꿀, 다진 양파, 참기름
1. 오이를 제외한 우엉, 당근, 가시오가피는 삶아 물기를 제거한 후, 참기름과 소금간을 한다.
2. 준비한 야채는 두부피 길이에 맞게 길게 잘라 준비한다.
3. 겨자소스 50g, 설탕, 꿀, 식초, 다진 양파와 마늘, 참기름 각 1큰술 씩을 섞어 겨자 소스를 만든다.
4. 두부피에 야채를 만 후 소스를 뿌려 완성한다.
3월부터 4월까지 나오는 산나물인 돌나물은 미네랄이 풍부해 무기력해지기 쉬운 봄에 활력을 주는 채소다. 그리고 지금 시기부터 5월까지 시장에서 볼 수 있는 도라지는 예로부터 한방에선 약재로 쓰였으며, 철분, 단백질, 칼륨, 칼슘, 엽산, 인, 비타민 C, 아연 등 다양한 영양성분과 식이섬유가 풍부한 식재료이다. 특히 봄과 같이 기관지가 약해지기 쉬운 계절에, 사포닌이 들어있는 도라지는 기관지염, 편도선염, 천식과 같은 호흡기 질환의 예방과 치료에 도움이 된다. 특히 산에서 자란 도라지는 약효가 훨씬 뛰어나므로, 기관지가 약해지기 쉬운 봄에 먹기 좋다.
◇도라지 돌나물 샐러드
△재료: 3색 베리 (산딸기,블루베리, 오디등 베리류 과일 또는 냉동베리), 도라지100g, 돌나물 150g, 레몬청, 올리브오일, 설탕, 식초, 식용유, 소금 , 감자 전분
1. 돌나물은 깨끗히 씻어 물기를 제거해 준비한다.
2. 도라지는 손질 후, 전분을 뿌려 원래 모양대로 식용유에 튀겨낸다.
3. 레몬청 1큰술에 식초 1/2큰술, 설탕 1큰술, 올리브오일 2큰술과 소금 한꼬집을 넣고 잘 섞어준다.
4. 접시에 돌나물을 담고 삼색 베리와 튀긴 도라지를 올리고, 소스를 둘러 완성한다.
마선영 요리연구가·소목문화원 대표
※이 기사는 지역신문발전기금을 지원받았습니다
