당독소(advanced glycation end product, AGEs)는 당이 단백질이나 지방과 결합하여 생성되는 최종 당화 산물을 말한다. 이것이 최근에 와서 노화와 질병의 숨은 원인이 된다는 사실이 밝혀졌다.
외부에서 만들어져 들어오는 것도 있고 체내에서 생성되는 것도 있다. 닭고기를 오븐에 굽거나 소고기나 돼지고기를 숯불에서 구우면 고기 속의 당분과 단백질이 결합되어 노릇노릇하게 되는 딱지를 만드는 당독소가 생성된다.
고온에서 굽는 빵이나 쿠키 등도 갈색으로 변한 것도 마찬가지다. 이런 당독소는 체내에서 대부분 배설되지만 10% 정도는 남아 쌓여 노화와 질병을 일으키는 유해 물질이 된다. 고기를 삶거나 샤브샤브로 먹을 때는 물이 결합을 방해해 AGE가 생기지 않는다.
이런 밖에서 입으로 들어오는 음식뿐 아니라 우리 체내에서도 AGE가 생길 수 있다. 가공 탄수화물 음식을 많이 먹고 지방 음식을 적게 먹으면 혈당이 급격히 올라간다. 고혈당에 불순물이 섞인 단백질이 노출되면 당화 작용에 의해 그 기능을 잃고 AGE가 된다. 이것이 활성산소를 생성해 노화와 각종 질병을 일으킨다. 이처럼 산소가 활성산소를 생성하여 산화시키듯 고농도의 당도 단백질과 지방과 어울려 산화 작용을 일으켜 활성산소를 생성할 수 있다.
이렇게 생긴 AGE는 체내에서 △염증을 유발하고 △활성산소로 인한 세포 손상과 노화를 가속화하고 △혈관 내벽에 부착해 탄력을 감소시켜 동맥경화증을 촉진, 고혈압·심질환·뇌졸중의 위험을 증가시킨다. 또 △뇌 속의 콜레스테롤을 생산하는 성상아교세포와 미토콘드리아를 손상시켜 콜레스테롤 대사 장애로 인한 신경 퇴화 현상으로 치매와 파킨슨병의 발병을 야기한다.
이와 함께 △신장세포에 축적되어 만성 신장 질환을 유발하며 △당뇨병 환자에게 망막증, 신장병, 말초신경염 등 합병증 위험을 높이고 △내분비 교란 물질로 호르몬 이상을 일으켜 다낭성 난소 등을 발병시킨다. 이밖에 피부에 오랫동안 과도하게 축적되어 콜라겐, 일라스틴과 결합해 탄력을 감소시키고 주름 증가로 노화를 촉진한다.
따라서 고온에서 물 없이 구워진 고기, 튀긴 음식, 가공육, 패스트푸드, 쿠키, 고당분인 과자, 떡, 정제된 탄수화물, 과당이 함유된 드링크류를 자주 먹는 것을 피해야 한다.
김용언 전문의·의학박사·세민에스재활요양병원 진료원장
