본격적인 무더위가 시작되고 장마 소식이 들려오는 것을 보면, 이제 완연한 여름에 접어든 것 같다. 절기상으로는 스물 네번째 절기 중 소서(小暑)를 앞두고 있다. 절기는 태양의 움직임에 따라 한 해를 스물네 가지의 계절로 나누어 보는 방식인데, 중국에서 처음 고안돼 고려 시대 무렵 우리나라에 전해진 것으로 알려져 있다. 당시까지만 해도 우리나라에서는 음력이 통용됐는데, 달의 움직임을 따른 음력보다 태양의 움직임에 따른 절기가 계절을 예측해 농사를 짓는 데 더 유용했기에 사람들이 절기 달력을 널리 사용하게 된 것이다.
소서는 음력으로 6월, 양력으로 7월5일 무렵에 맞는 열한 번째 계절로, 작은 더위라 불린다. 한반도에 장마 전선이 지나가는 이때를 기점으로 우리나라에선 본격적인 더위가 시작된다. 이맘때가 되면 비가 많이 내리고, 온도와 습도가 높아지기 때문에 잎채소의 작황 보다, 과일이나 열매채소의 성장이 빠르고 수확이 풍성한 편이다. 지금 밭에서 한창인 열매채소로는 오이와 토마토, 가지, 애호박과 브로콜리, 옥수수와 감자, 고추와 완두콩 등을 들 수 있다.
우리는 다양한 식재료와 먹을 것이 넘쳐나는 과잉의 시대에 살고 있지만, 매일 섭취하는 식재료에 대한 안전성과 개개인의 영양 섭취에 대한 관심은 그 어느 때보다 뜨겁다. 항산화, 항노화에 관련된 식재료에 관해 얘기할 때 빼놓지 않고 등장하는 피토케미컬(phytochemical)이라는 성분이 있다. 피토케미컬이란 식물에서 유래한 천연 성분으로, 생명 유지에 필수적인 영양소는 아니지만, 인체의 면역력 향상에 유의미한 도움을 주는 다양한 화학 성분을 일컫는다. 이는 흔히 우리가 슈퍼푸드라고 알고 있는 채소들에 풍부한데, 세계보건기구(WHO)가 미국의 시사주간지 타임(TIME)과 함께 선정했던 ‘세계 10대 건강식품’과 미국 하버드 공중 보건대학 연구소가 선정한 12가지 슈퍼푸드에 공통적으로 포함된 식재료로 토마토와 브로콜리, 콩을 들 수 있다. 제철을 맞은 슈퍼푸드인 토마토와 브로콜리, 두부를 활용해 피토케미컬이 가득한 음식들을 만들어 보자.
◇튀긴 가지로 속을 채운 토마토 샐러드
가지는 폴리페놀(polyphenol) 성분이 있어 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있고 심장병과 뇌졸중 예방에도 도움이 된다고 한다. 여름에 제철을 맞이한 가지를 말리면 꼬들꼬들한 식감과 함께 영양소도 많아지니 가을과 겨울에 유용한 식재료가 된다.
△튀긴 가지로 속을 채운 토마토 샐러드 조리법
(재료: 완숙 토마토, 생가지 또는 말린 가지, 검은깨, 찹쌀가루, 전분, 맛간장, 물엿, 참기름)
1. 가지를 전분과 찹쌀가루에 묻혀 튀긴다. 말린 가지를 사용하면 꼬들꼬들한 식감을 즐길 수 있다.
2. 완숙 토마토는 십자로 칼집을 내어, 중간에 가지가 들어갈 수 있는 공간을 벌려 놓는다.
3. 맛간장과 물엿을 1대1 비율로 졸이고, 참기름을 둘러 소스로 준비한다.
4. ①을 기름에 튀긴 후, ③의 소스에 버무려 검은깨에 굴려낸다.
5. 토마토 속에 튀긴 가지로 속을 채워 넣어 준비한다.
◇브로콜리 두부찜
식물성 단백질과 영양이 풍부한 콩은 단단한 섬유질로 인해 체내 흡수율과 소화력이 떨어지는 단점이 있다. 콩이 가지고 있는 거의 모든 영양소를 그대로 가져온 것이 콩을 불려 갈아 만드는 두부이다. 두부 단백질의 체내 흡수율은 95%에 이르고, 두부를 만들 때 넣는 간수 덕분에, 두부 반 모에는 우유 1팩에 들어있는 칼슘보다 더 많은 양의 칼슘이 들어있다. 따라서 두부는 동물성 식재료를 대신할 수 있는 우수한 단백질 공급원이자, 규칙적으로 섭취하면 콜레스테롤을 저하하고, 골다공증을 완화해 준다.
△브로콜리 두부찜 조리법
(재료: 브로콜리, 두부, 전분, 맛간장, 참기름, 다진 생강)
1. 브로콜리는 잘게 썰어 끓는 소금물에 데쳐낸다.
2. 두부는 정사각으로 잘라 전분에 묻혀 튀겨낸 다음, 브로콜리를 튀긴 두부 위에 올린다.
3. 맛간장 2, 물 1에 다진 생강을 약간 넣어 약불에서 졸이다가, 차가운 물에 푼 전분을 넣어 걸쭉한 소스를 만들어 준다.
4. 브로콜리를 올린 두부 위에 뿌려 완성한다.
마선영 요리연구가·소목문화원 대표
※QR코드를 찍으면 조리과정 영상을 보실 수 있습니다. 김은정 인턴
※이 기사는 지역신문발전기금을 지원받았습니다
