울산음식문화연구원을 3년 간 운영하며 줄기차게 이어 온 생각이 있다. 가장 한국적인 맛, 그러면서도 지금 우리 살고있는 현재의 삶과 괴리되지 않는 맛, 그리고 또하나 울산에서 나는 재료를 활용해 울산에만 오면 반드시 먹어야 할 울산 맛을 만들어야 한다는 것이었다.
그렇게 되기까지 시행착오도 적지 않았다. 한상 그득 차려내는 처용밥상과 태화강밥상, 왕회장밥상, 장생포고래밥상 등을 선보였는가하면 단일품목으로 울산의 십리대숲을 배경으로 프리미엄 막걸리 ‘죽이주’를 만들었다. 미나리와 돌미역, 배처럼 울산의 특산품을 앞세워 재료의 특성과 어울리는 조합으로 새로운 먹거리 레시피를 연구하기도 했다.
그 모든 시도는 지난해와 올해 2년 연속 치러진 울산팔색음식문화제에서 시민들과 또한번공유하며 울산 음식문화의 나아갈 점을 고민했다. 그로 인해 음식문화제는 누군가의 말처럼 ‘우리 삶의 기본이자, 맛과 멋을 담는 문화양식’이 어우러지는 장이기도 했다. 음식문화제에 쏟아진 각종 레시피는 한 권의 책으로 묶어져 자료집(울산팔색음식문화제 출품 레시피북)으로 보관 중이다. 한 사람의 머리에서 나온 것이 아니라 한식명장, 음식을 배우는 학생, 일선 음식점의 주방장, 온가족의 하루 세끼 밥상을 책임진 가장, 새로운 음식트렌드에 민감한 젊은 쉐프 등이 ‘울산의 음식문화’를 유념하여 제안한 각종 재료 활용법과 맛내기 비법들을 집약시킨 결과물이라 더욱 의미있는 작업이 됐다.
울산음식디미방을 마무리하며 그 동안의 성과를 독자들과 공유하는 자리를 마련한다.
◇미나리·돌미역죽
미역을 불리고 쌀은 씻은 뒤 쌀뜨물을 남겨두고 불린다. 고기는 소금, 후추 간을 하고 로즈마리와 함께 마리네이드를 한다. 미나리는 흐르는 물에 씻은 뒤에 쌀뜨물과 함께 블렌더에 갈고 체에 걸러 미나리 즙을 만들어준다. 마리네이드 한 고기는 105℃ 오븐에서 고기의 내부 온도가 57℃가 될 때까지 굽는다. 미나리를 0.3㎝크기로 썬다. 불린 미역, 샬롯은 곱게 다진다. 껍질을 제거한 북어를 채로 찢은 뒤에 들기름과 함께 볶고 블렌더에 곱게 갈아준 뒤에 마른 팬에 한 번 더 볶아준다. 그리고 깨소금과 섞어준다. 불린 쌀은 반만 곱게 갈아준다. 버터를 두른 팬에 샬롯과 미역, 미나리를 넣고 볶은 뒤 쌀을 넣고 살짝 볶아준다. 볶은 재료에 미나리 즙을 넣고 간을 한 뒤에 한번 끓으면 약한 불로 쌀이 투명해질 때까지 익힌다. 내부 온도가 57℃까지 오른 소고기를 미디움 레어로 팬프라잉한다. 다 끓은 죽을 접시에 담고 소고기, 북어 보푸라기, 실고추를 올려 완성한다.
◇부추오일 곁들인 가자미찜
가자미를 손질 후 소금 후추 간을 살짝 해준 뒤 전분가루를 묻혀 준비한다. 찜기에 청주 물을 넣고 타공 채반 위에 다시마 무 순으로 깔아주고 그 위에 가자미를 올려주어 뭉근한 불에 약 10분 간 쪄내어 준다. 팬에 버터 당근 샬롯을 볶다가 찰옥수수를 넣어 충분히 익을 때까지 볶아준다. 후에 크림50㎖와 치킨 스탁 50㎖를 넣고 블렌더에 갈아 찰옥수수 퓨레를 만들어준다. 부추 20g과 참기름20㎖ 식용유 50㎖를 블렌더에 갈아 부추 오일을 만들어 준다. 팬에 기름 살짝 넣어 한 입 크기로 손질한 비트를 볶아준 뒤 올리고당, 멸치액젓을 살짝 넣어 가니쉬용 비트조림을 만들어준다. 브로콜리를 소금물에 살짝 데쳐낸 뒤 가볍게 볶아준다. 볼에 쪄 낸 가자미를 얹고 크림소스, 부추 오일을 끼얹어 준 뒤 브로콜리, 비트, 딜, 식용꽃, 호두로 플레이팅 해 완성한다.
◇장생포 해물수란채
온갖 수산물로 장만한 요리법에 ‘장생포’라는 지역명을 넣었다. 우선 계란을 끓은 물에 11분 삶아서 찬물에 식혀서 준비한다. 문어와 내장을 제거한 전복을 데쳐서 식혀 둔다.
새우는 쪄서 식혀서 껍질을 제거한다. 오징어와 해초는 데쳐서 식혀 둔다. 대파와 다시마를 끓은 물에 넣어서 채수를 만든다. 오이를 3㎜로 썰어서 소금 설탕에 절여서 물기를 제거한다. 불린 표고버섯은 3㎜로 썰어서 참기름 과 소금 양념에 버무려 팬에 고슬고슬 볶아서 식혀 둔다. 배와 밤은 3㎜로 썰어서 설탕물에 씻어서 건져 둔다. 채수에 잣과 호두를 넣고 갈아서 소스를 만든다. 준비한 해물을 한 입 크기로 썰어서 준비하고, 해초도 알맞게 썰어놓는다. 계란은 길게 반으로 썰어서 준비한다. 그릇에 해물과 야채 해초를 넣고 소스를 넣는다. 계란으로 고명을 놓는다.
◇황태포 올린 울산부추전
부추를 2㎝ 길이로 자른다. 홍고추와 청양고추를 다진다. 새우는 내장을 제거하고 2분의1 등분으로 잘라 소금, 후추로 간을 한다. 황태포는 잘게 잘라 팬에 버터를 두르고 바삭하게 구운 후 믹서에 곱게 갈아서 준비한다. 부침가루, 달걀, 물을 섞어 반죽을 만들어 부추를 넣고 섞어준다. 팬에 기름을 두르고 동그란 모양으로 부추 반죽을 만들고 그 위에 새우와 홍고추 청고추를 올려 지져낸다. 지져낸 전 위에 곱게 간 황태포 가루를 고명으로 올려준다.
◇울산덮밥
불린 쌀에 옥수수를 넣어서 밥을 고슬고슬 짓는다. 양배추는 먹기 좋은 크기로, 숙주는 거두절미, 양파와 당근은 네모썰기 해준다. 팬에 고추기름을 뿌리고 차돌박이를 넣는다. 그 후 숙주를 올린다음에 굴소스를 넣고 당근, 양배추, 양파를 넣고 섞어준다. 불맛이 배이도록 잘 섞어 준 다음에 소금, 후추로 간을 마무리 해준다. 부추는 양념장(진간장, 고춧가루, 식초, 매실액, 올리고당, 참기름, 통깨)을 해둔다. 밥 위에 차돌볶음을 올리고 옆에 부추를 반달모양으로 플레이팅한다. 고명으로 깻잎을 올려 마무리한다.
◇죽순연계탕
닭은 소금, 후추 밑간 후 배를 갈라 열이 오른 찜기에 45분간 찐다. 계란은 황백으로 분리하여 지단을 부쳐내어 얇게 채를 썰어 준비한다. 죽순은 편 썰어 데치고 소금, 참기름 간을 하여 볶는다.
미나리와 대파를 잘라서 데치고 소금과 참기름으로 간하여 볶는다. 건표고와 목이, 은이 버섯은 물 불려 물기를 짜고 채 친 후 소금, 참기를 간을 하여 볶는다. 대추는 돌려 깎아 말아서 꽃모양으로 썬다. 쪄낸 닭은 접시에 담고 준비한 재료를 색감을 맞춰서 사이사이에 넣어 완성한다.
이다혜 전문가·울산음식문화연구원장
(이 기사는 지역신문발전기금을 지원받았습니다)
