[마선영의 안다미로 한상]‘글루텐 프리’ 메밀·제철 죽순, 여름철 기력 회복에 그만
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[마선영의 안다미로 한상]‘글루텐 프리’ 메밀·제철 죽순, 여름철 기력 회복에 그만
  • 차형석 기자
  • 승인 2024.05.29 00:10
  • 댓글 0
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▲ 더운 날씨에 제격인 모밀국수. 간 무, 고추냉이, 잔파를 넣어 얼음 띄운 시원한 육수에 국수를 적셔 먹으면 여름 보양식이 따로 없다.  김도현기자 do@ksilbo.co.kr
▲ 더운 날씨에 제격인 모밀국수. 간 무, 고추냉이, 잔파를 넣어 얼음 띄운 시원한 육수에 국수를 적셔 먹으면 여름 보양식이 따로 없다. 김도현기자 do@ksilbo.co.kr

2023년 여름은 전 지구의 평균 기온이 관측 사상 이래 가장 높았던 계절이었다.
굳이 기상 예보가 아니더라도 본격적인 여름의 징후가 5월부터 우리나라 곳곳에서 나타나고 있다.

올 여름은 역대급 폭염이 될 수도 있다는 전망이다.
사계절이 늘 뚜렷했던 우리나라는 지구 온난화의 영향으로 점점 봄, 가을이 짧아지고 여름, 겨울의 기간이 길어지고 있다.

일 년 가운데서도 특히 여름은 뜨겁고 습한 날씨로 인해 쉽게 지치고 체력이 약해지기 쉬운 계절이다.
무더운 여름을 앞두고 체력과 면역력을 키울 수 있는 건강한 제철 음식에는 어떤 것들이 있을까.

■메밀의 효능

미국의 식료품 체인이자 아마존의 자회사인 홀푸드마켓(Wholefoods Market)에서는 매년 식품 트렌드를 분석해 ‘주목해야할 10가지 식품 트렌드‘를 발표한다. 2023년 10월 발표된 홀푸드마켓의 트렌드에 따르면 2024년의 식품 트렌드로 식물성 기반의 식품과 카페인을 대체할 부스트 음료, MSG를 포함한 기타 첨가물이 들어있지 않은 새로운 라면 등과 함께 밀가루를 대체할 곡류로 ‘메밀’을 선정했다.

메밀은 대표적인 글루텐 프리 식품으로, 이미 미국을 비롯해 우리나라에서도 점차 글루텐 프리 식품이 각광을 받고 있는 추세다. 밀가루와 일부 곡류에 포함돼 있는 불용성 단백질인 글루텐은 소화 효소가 잘 분해시키지 못해 복부 팽만이나 설사를 유발하기도 하며, 염증 반응을 일으키기도 한다.

따라서 밀가루에 민감하거나 소화력이 약한 사람들, 건강식품에 관심이 있는 사람들에게 메밀가루로 만든 면과 음식은 밀가루를 대체할 수 있는 건강한 대체식품이 될 수 있다.

메밀은 산에서 나는 밀이라는 뜻으로, 오래 전부터 모밀과 메밀로 불리우다 메밀이 표준어로 정착하고 모밀은 사투리로 남았다. 메밀은 예전부터 구황작물의 일종으로, 작물이 흉작일 때 밭을 갈아엎고 메밀을 심었다고 한다.

서늘하고 습한 기후와 메마른 땅에서도 잘 자라는 메밀은 생장 기간이 짧고 키우기가 수월해 산간 지방에서 많이 재배하는 편이다. 우리나라 메밀의 주요 생산지는 제주도이며 그 뒤를 잇는 곳이 강원도인데, 우리나라에서는 예로부터 메밀묵과 메밀 전병, 냉면 또는 막국수 등 메밀을 이용한 음식이 발달했다.

본초강목에 따르면 ‘메밀은 성질이 차고 단맛이 있어서 여름철 더위를 식혀준다’고 한다. 그래서인지 무더운 여름철이면 우리는 메밀로 만든 냉면과 막국수, 냉국수와 같은 계절 음식을 먹어왔다.

메밀엔 곡류에 부족한 단백질과 필수 아미노산이 풍부하며, 마그네슘, 비타민 B군도 다량 함유돼 있다. 또, 메밀에는 루틴 Rutin, 퀘르세틴 Quercetin 등의 플라보노이드 물질과 카테킨 Catechins, 트리터페노이드 Triterpenoids와 같은 페놀 화합류가 들어있는데, 이러한 성분은 항산화, 항당뇨, 항염증, 비만 예방 등에 효과가 있다.

메밀의 영양 성분 중 최근에 주목받기 시작한 루틴의 경우 콜레스테롤을 배출하고 혈관을 강화해 뇌출혈, 고혈압 등의 혈관 질환 예방에 좋다. 루틴은 수용성으로, 메밀 국수를 삶을 때 나온 물은 버리지 않고 육수로 활용하거나 음용하면 루틴의 흡수율이 더 높아진다.

동의보감에서는 ‘메밀은 소화를 촉진해 1년 동안 쌓인 체기를 내려준다’고 했다. 옛날 사람들은 여름에 음식을 먹고 체했을 때 소화제로 메밀을 사용했다고 한다. 메밀의 껍질과 배아에는 탄수화물을 분해하는 소화 효소인 아밀라아제와 말타아제가 풍부하게 들어있는데, 이 때문에 우리나라에서는 수육이나 족발, 갈비 등 육고기와 함께 냉면, 막국수를 먹는 문화가 자리잡고 있는 지도 모른다.

뿐만 아니라, 메밀에는 다른 곡물에 비해 식이섬유가 많이 포함돼 있어, 오장 내의 노폐물을 배출하는 데 도움이 된다. 다가올 무더운 여름을 대비해 더위를 이기고 원기를 향상시킬 수 있는 메밀 국수와 죽순 김밥을 만들어 먹어보자.


■죽순의 효능

5월 중순에서 6월까지는 대나무의 어린 순인 죽순이 제철이다. 죽순은 단백질과 비타민 B군의 함량이 풍부한 음식으로, 피로한 몸을 회복시키고 원기를 향상시키는 데 효능이 있다.

죽순은 땅 속의 영양분을 뿌리에 머금고 있다가 봄비가 내리면 급속히 성장하는데, 그 속도가 빠르다 해 ‘우후죽순’ 이라는 말도 생겨났다. 죽순이 자라나는 속도가 빠른 만큼, 제철이 아닌 이상 대체로 통조림이나 삶아서 진공,포장하는 형태로 유통된다. 가공된 식품은 고온에서 멸균 과정을 거치기 때문에 단백질을 제외한 많은 영양소가 소실될 수 있으므로, 가능하면 신선한 상태로 유통되는 제철의 죽순을 구해 먹는 것이 죽순의 효능을 최대로 섭취할 수 있다.

죽순의 껍질은 짙은 녹색에서 점차 갈색으로 변하기 때문에, 생 죽순을 구입할 때에는 수확한 지 얼마되지 않은 녹색의 죽순을 선택하는 것이 좋고, 가능하면 껍질이 단단하게 붙어 있는 것이 좋다.

◇메밀 국수
△육수 재료 : 다시 국물용 멸치 3㎏, 다시마 1㎏, 가쓰오부시 1㎏, 무우 2㎏, 정종 2L,간장 1L, 소금 1큰술, 설탕 500g.

△메밀국수 재료 : 시판 메밀 국수, 잔파, 와사비, 곱게 간 무.

다시마와 멸치가 전부 잠길 정도의 차가운 물에 6시간을 우려낸다.
무 2개를 썰어 설탕 500g에 30분 재운 뒤, 무와 무에서 나온 물을 분리해 둔다.
찬물에 우려둔 멸치와 다시마는 건져 내고, 큰 냄비에 우려둔 물을 끓인다. 정종과 소금, 간장, 무에서 나온 물을 넣어주고 가쓰오부시도 넣고 함께 끓인다. 육수가 끓어 오르고 5분 뒤에 모든 재료를 건져 낸다.

마선영 요리연구가·소목문화원 대표
마선영 요리연구가·소목문화원 대표

끓여낸 육수는 식힌 뒤 냉동실에서 2달까지 보관해서 사용할 수 있다.

메밀 국수를 삶은 뒤, 위에서 만든 육수에 얼음과 잘게 다진 잔 파, 와사비, 곱게 간 무 등을 추가해 기호에 맞춰 먹는다.

◇죽순 김밥
△재료 : 김밥용 김 5장, 김밥용 쌀밥, 죽순 10개, 깻잎 10장, 간장 3큰술, 참기름 2큰술, 조청 2큰술.

삶은 죽순 10개를 길게 채를 썬 다음 식용유 넣은 팬에 간장, 조청을 넣어 졸여낸 후 참기름으로 마무리해서 준비한다.

김 위에 밥을 펼쳐 올린 후 깻잎 두 장씩을 올리고, 볶은 죽순을 적당히 넣고 김밥을 말아 완성한다.

마선영 요리연구가·소목문화원 대표
※이 기사는 지역신문발전기금을 지원받았습니다

※QR코드를 찍으면 음식 조리과정을 영상으로 보실 수 있습니다. 영상=김도현기자·이선미 인턴


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