본격적인 고구마의 계절이 돌아왔다. 흔히 고구마는 겨울 간식 ‘군고구마’를 떠올려 겨울이 제철로 알고 있는 사람이 많다. 하지만, 고구마의 제철은 한여름이다. 고구마는 감자처럼 저장만 잘하면 1년 내내 맛있게 먹을 수 있기에 겨울 음식으로 인식이 굳어진 것이다. 고구마의 대표적인 수확 철은 8월부터 10월까지다.
이맘때쯤부터 물기 없이 고소한 맛을 자랑하는 햇밤고구마가 출하된다. 고구마는 식이섬유가 풍부한 대표적인 알칼리성 식품으로, 체내에 과도하게 쌓인 나트륨과 유해 물질을 효과적으로 배출시키고 산성화된 몸을 중화시키는 역할을 한다. 그뿐만 아니라, 고구마 껍질에는 칼슘과 철분, 마그네슘과 같은 미네랄이 풍부해 껍질째 깨끗하게 씻어 먹으면 고구마의 영양성분을 온전히 섭취할 수 있다.
◇고구마 줄기를 넣은 두부들깨찜
고구마 수확에 앞선 6월부터 고구마 수확이 끝날 무렵인 9월까지 흔히 고구마 순이라고 불리는 고구마 줄기를 맛볼 수 있다. 고구마 줄기는 오래전부터 우리 밥상의 반찬으로 오르는 대표적인 여름 채소다. 지금이 가장 통통하게 물이 올라 아삭한 식감을 자랑한다. 고구마 줄기는 고구마보다 비타민C가 더 풍부할뿐더러 배추나 상추와 같은 잎채소와 비교해서도 단백질이나 칼슘과 같은 영양 성분이 더욱 풍부해 체력 소모가 심한 여름 보양 음식으로 제격이다.
△준비재료
(고구마 줄기 한 봉지, 두부, 들기름, 들깻가루 3테이블스푼, 간장 2 테이블스푼)
1. 두부는 두툼하게 썰어서 들기름에 구워낸다.
2. 고구마 줄기는 삶아서 조선간장에 졸인 다음, 들깻가루를 넣어 무쳐준다.
3. 칼집을 낸 두부 사이에 고구마 줄기 나물을 넣어 담아낸다.
◇된장 소를 넣은 고구마 경단
떡은 만드는 방법에 따라 찌는 떡, 치는 떡, 지지는 떡, 삶는 떡으로 나뉜다. 이 중 삶는 떡의 한 종류인 경단은 쌀을 몇 시간 불려 찌거나 치는 과정 없이, 쌀가루만 있으면 집에서 간단히 만들 수 있다. 경단은 주로 찹쌀가루나 수숫가루를 끓는 물로 익반죽한 후 이를 동그란 모양으로 빚어 끓는 물에 삶고 고물을 묻혀 만든다. 요즘은 경단의 맛을 내기 위해 경단 소나 고물에 설탕을 함께 섞어 달콤한 후식으로 먹기도 한다. 떡을 만드는 주재료인 쌀가루는 요즘 흔히 사용하는 밀가루에 비해 소화가 잘되고 혈당의 상승도 느리다. 그뿐만 아니라 밀가루에 비해 다양한 종류의 영양성분을 함유하고 있고, 과식이나 알레르기를 유발하는 성분도 없어 자주 먹는 음식에 활용하기 더없이 안전하고 좋은 재료라고 할 수 있다. 이번에는 달콤한 후식으로써의 떡이 아니라, 한 끼 식사로 손색없는 된장 소를 넣은 짭짤한 고구마 경단을 만들어 보자.
△준비재료
(고구마 중간 크기 2개, 표고버섯, 팽이버섯, 느타리버섯 중 한 가지 버섯 50g, 파 또는 쪽파 50g, 찹쌀가루 100g, 소금 약간, 간 생강 1/2티스푼, 참깨, 검정깨, 물 반 컵, 파, 된장 1테이블스푼, 기름)
1. 파와 버섯은 각각 다지고 된장은 체에 걸러 준비한다.
2. 팬에 기름을 두르고 파와 버섯을 볶은 다음, 된장과 생강 간 것을 넣어 함께 볶는다.
3. 고구마는 소금 한 꼬집을 넣어 찜통 또는 채반에 삶는다.
4. 삶을 고구마를 체에 으깬 다음, 찹쌀과 소금을 넣어 함께 반죽한다.
5. 반죽을 한 스푼씩 떠서 속에 ②에서 만들어 놓은 소스를 1티스푼씩 넣어 동그랗게 빚어내고 한쪽 면을 참깨 또는 검은깨로 장식한다.
6. 빚어낸 경단 반죽을 기름 없이 팬에 살짝 구운 다음, 한 면이 노릇노릇하게 구워지면 뒤집은 후 물을 조금 넣고 뚜껑을 덮어 물기가 없어질 때까지 익힌다.
7. 물기가 완전히 사라지면 뚜껑을 열어 나머지 면도 노릇노릇하게 구워낸다.
마선영 요리연구가·소목문화원 대표
※QR코드를 찍으면 조리과정 영상을 보실 수 있습니다. 김은정 인턴
※이 기사는 지역신문발전기금을 지원받았습니다
