대표적 항산화 물질…생가지는 독성있어 익혀 먹어야
■가지의 효능
3년 전에 이뤄졌던 한 여론 조사에 따르면 한국인이 가장 싫어하는 채소 1위가 ‘가지’라고 한다. 가지 특유의 향과 색, 흐물거리는 식감 등이 한국인들이 가지를 기피하는 이유라는 것이다. 많은 사람들이 꺼려하는 식재료인 가지는 알고보면 더워지는 날씨에 제철을 맞아 꼭 먹어야하는 여름 채소 중 하나이다.
가지의 원산지는 인도로, 우리나라가 가지를 재배한 역사는 삼국시대로 거슬러 올라간다. 풍부한 일조량과 따스한 기후에서 잘 자라는 가지는 늦은 봄부터 수확하지만, 여름 이맘때쯤 수확한 가지의 색상이 더 짙은 보라빛을 띄며, 가지가 본래 가지는 영양소의 농도가 더 짙어진다.
가지 껍질의 색깔은 가지 껍질 속에 함유된 안토시아닌 성분 때문으로, 안토시아닌은 항암과 노화, 혈관 건강과 시력 보호 등에 효과를 보이는 대표적인 항산화 물질이다. 따라서 가지를 섭취할 때는 껍질과 함께 조리해 통으로 섭취하는 것이 이러한 영양 성분을 흡수하는 데 훨씬 효과적이다.
동의보감과 본초강목 등의 고서에서는 가지가 열을 내리고 피를 맑게 하며, 혈액 순환을 좋게 해 붓기를 완화해준다고 전하고 있다. 가지는 무더운 여름의 열을 내리는 데 효과가 있지만, 가지의 성질은 찬 편이기 때문에 이러한 성질을 상쇄하기 위해 고추나 생강 등 열성의 식재료와 함께 조리해 익혀 먹는 것이 좋다. 생 가지에는 솔라닌이라는 독성이 포함돼 있어 익혀 먹지 않을 경우 설사나 가려움증 등의 부작용이 나타날 수 있기 때문이다.
◇버섯가지덮밥
●재료: 가지 2개, 느타리 버섯 200g, 라이스페이퍼 4장, 참기름 1 작은술, 생강 1 작은술, 간장 1 작은술, 전분 1작은술, 식용유
소스: 무간장 2컵, 찬물에 다시마 우려낸 물 1컵, 올리고당 50g
●조리법: ①가지는 반으로 자른 후, 이를 길게 잘라 속을 파낸다.
②끓는 물에 버섯을 데쳐 물기를 꼭 짜낸다.
③가지 속 파낸 것과 ②의 버섯을 잘게 다진 후, 간장과 생강으로 밑간을 해 둔다.
④속을 파낸 가지에 전분을 뿌린다.
⑤③의 재료로 ④의 가지 속을 채우고, 물에 담가 부드러워진 라이스 페이퍼로 싼 뒤 이를 식용유에 튀겨낸다.
⑥밥에 튀긴 가지와 소스를 올려 완성한다.
‘밭에서 나는 소고기’…해독기능·탈모예방에도 도움
■서리태의 효능
서리태는 껍질은 검고 속은 푸른 빛을 띄는 검은 콩의 일종으로, 서리를 맞으며 자란다 하여 ‘서리태’라는 이름이 붙었다. 쥐눈이콩, 약콩, 여두 등으로 불리는 비슷한 이름의 서목태는 작고 단단한 검은 콩의 종류로 주로 약용으로 쓰인다. 서리태는 물에 담그면 잘 물러지고, 맛이 달아 우리가 흔히 식용으로 쓰는 식재료이다. 서리태는 밥과 함께 지어먹기도 하고, 콩자반으로 활용하기도 하며, 기름없이 그냥 볶아 간식으로 먹어도 맛있다. 떡에 쓰거나 청국장이나 두부를 만들어 먹기도 한다.
본초강목에서는 ‘흑대두는 오래 복용하면 안색을 좋게하고, 백발을 변화시키며 노화를 방지한다’고 했다. 동의보감에서는 ‘흑대두는 모든 열독, 가슴이 답답하고 갈증이 나는 것, 대소변이 잘 나오지 않는 것을 없앤다. 흑두와 감초를 동일한 양으로 달여 먹는다. 이를 감두탕이라 한다’며 검은 콩의 해독기능에 대해 언급하고 있다. 또한 검은 콩을 술로 담그거나 쪄서 먹는 등 검은 콩을 약으로 먹는 여러가지 방법에 대해 고서에 언급되어 있는데, 이는 ‘밭에서 나는 소고기’라는 별칭이라 불리는 검은 콩의 풍부한 영양성분 때문이다.
서리태는 단백질이 약 40%에 육박할 정도로 매우 풍부하고, 식물성 지방질과 비타민이 풍부하다. 이 뿐 아니라 서리태는 일반 콩과 영양성분은 비슷하지만 비타민 E, 카로티노이드, 사포닌, 안토시아닌 등의 노화 방지성분이 4배 이상 풍부해서 검은 콩의 대명사로 불리기도 한다. 약콩으로 쓰이는 여두보다 조리하기 쉽고, 맛도 더 좋으면서 비슷한 영양 효과를 누릴 수 있으니 먹지 않을 이유가 없다.
◇두부 서리태 조림
●재료: 두부 1모, 표고버섯 2개, 서리태 20g, 청양고추 2개, 올리고당 1 큰술, 참기름 1 작은술, 생강즙 1 작은술, 무간장 1컵(레시피는 본보 3월27일자 기사 참조), 식용유 1스푼
●조리법: ①찬물에 서리태를 3시간 이상 불려둔다.
②두부는 깍둑썰기로 썬 다음 식용유에 노릇노릇하게 튀기듯 구워낸다.
③서리태는 무간장 1/3컵으로 조린다.
④표고버섯은 밑동을 제거한 후 4등분하고, 청양고추는 굵게 썰어둔다.
⑤두부, 서리태, 버섯을 나머지 무간장 2/3컵과 올리고당, 생강을 넣어 조린다.
⑥고추와 참기름을 둘러 마무리한다.
마선영 요리연구가·소목문화원 대표 사진·영상=김도현기자·이선민 인턴
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※이 기사는 지역신문발전기금을 지원받았습니다
