‘대서’라는 절기는 ‘작은 더위’를 뜻하는 절기인 ‘소서’ 다음에 오는 절기로, 24절기 중 12번째 절기이며, 소서(小署) 입추(立秋) 사이에 드는 절기이다. 대서는 ‘큰 더위’라는 뜻으로, 우리나라에서는 장마가 끝나고 더위가 가장 심한 때에 찾아오는데, 예로부터 대서 때에는 “무더위에 염소 뿔도 녹는다”는 속담이 전해내려올 정도다. 매년 태양이 대략 황경 120도 지점을 통과하는 시기, 양력으로 7월23일 무렵이다. 올해 대서는 7월22일이었다.
이 무렵 장마전선이 한반도 동서로 늦게까지 걸쳐있으면 큰 비가 때때로 내리기도 했다. 이맘 때, 비가 너무 많이 오면 과일의 당도가 떨어지고, 가물면 과일 맛이 나는 시기로, 과일은 이 때가 제일 맛있다. 고대 중국에서는 대서를 맞아 황제가 신하에게 얼음을 하사하는 풍습이 있었다. 우리나라에서는 소서와 처서 사이의 여름을 초복, 중복, 말복으로 나뉘어 이를 오랜 관습에 따라 즐겨왔는데, 삼복 중 보통 대서가 드는 중복이 가장 더운 시기로, 불볕 더위, 찜통 더위도 이 때 겪게 된다.
복날을 맞아 사람들은 삼복 더위를 피해 술과 음식을 마련해 산과 계곡에 찾아가 노는 풍습이 있었다. 서울에서는 삼청동 성조우물물을 먹으며, 계곡에서 머리를 감거나 목욕을 하였고, 부녀자들은 이날 약숫물에 머리를 감으면 풍과 부스럼이 없어진다고 하여 해마다 행하였는데, 이를 ‘물 맞는다’라고 하였다.
농촌에서는 논밭의 김매기, 논밭두렁의 잡초베기, 퇴비장만 같은 농작물 관리에 쉴 틈이 없고, 햇 밀과 보리를 먹게되는 시기였다. 폭염으로 신체 활동이 어려운 혹서기이나, 농촌에서는 농번기로 가장 바쁜 시기였으므로 보양식을 먹어서 체력 보충이 필요한 시기였다.
힘들어도 고된 노동을 해야 했고, 체력을 보충하기 위해 고칼로리 영양식을 주로 먹었는데, 고기를 재료로 하는 이열치열의 국물 음식이 주를 이루었다. 뿐만 아니라, 매기 매운탕이나 전복죽, 장어와 민어와 추어탕 등 해산물을 재료로 한 보양식을 먹기도 했다.
옛날에는 지금만큼 단백질을 풍부하게 섭취할 수 없었기 때문에, 더위를 이기고 체력을 보충하기 위해 보양음식을 먹었다면, 먹을 것이 풍부해진 요즘의 보양음식은 예전과 달라졌다. 복날에 흔히 먹던 삼계탕 대신 치킨이나 찜닭, 닭갈비 등을 먹기도 하며, 냉면과 콩국수 등으로 가볍게 보양을 하기도 한다. 무더위에 열을 식혀주는 제철 채소와 과일을 먹고, 더위를 이기고 땀으로 손실된 미네랄과 영양을 보충할 수 있는, 제철 바다장어로 이번 다가오는 복날 보양음식을 준비해보자.
◇양송이와 샐러리가 들어간 토마토 샐러드
△재료 : 양송이 5개, 샐러리 1대, 토마토 3개, 블루베리 한 줌 또는 냉동 복분자 5개.
△소스 : 올리브유 2큰술, 레몬즙 1큰술, 발사믹 식초 3 작은술, 소금 1작은술.
샐러리 대는 가로로 얇게 썰어 준비하고 소스로 밑간을 해준다. 남은 샐러리는 굵게 다진 후 소스에 넣어준다.
잘 익은 토마토를 열 십자로 잘라 속을 파내고, 파낸 속은 굵게 썰어 준비한다.
양송이는 잘게 썰어서 준비한 샐러리와 토마토, 블루베리 또는 복분자와 함께 섞어 속을 파낸 토마토 안에 넣고, 소스를 부어준다.
◇바다장어를 올린 톳밥
△재료 : 쌀 2인분, 마른 톳 10g, 간장 1 큰술, 바다장어 2마리, 생강즙 1 작은술, 맛술 1 큰술, 전분, 밀가루, 식용유.
△소스 : 진간장 1 큰술 식초 1 작은술.
쌀은 씻어 30분정도 상온에서 불려 준비한다.
불려둔 쌀에 다시마를 한장 깔고, 톳과 간장을 넣은 후 밥을 한다.
손질된 장어에 생강즙과 맛술을 재어둔다.
밑간한 장어에 전분과 밀가루를 1대 1로 섞어 얇게 튀김옷을 입혀 기름에 튀겨낸다.
다 된 밥에 튀긴 장어를 올려 장식해 완성한다.
튀긴 장어는 소스에 찍어 밥과 함께 먹는다.
◇된장으로 맛을 낸 익힌 당근 샐러드
△재료 : 당근 2개(400g) 호두 다진 것 50g.
△소스 : 마요네즈 2큰술, 식초 1큰술, 미소된장 1큰술, 설탕 1큰술.
당근은 필러를 사용해서 세로로 길게 깎고, 길게 잘라 준비한다.
끓는 물에 잠깐 데쳐 익힌 후, 체에 받쳐 물기를 제거한다.
만든 소스를 당근과 호두 다짐에 버무려 샐러드를 완성한다.
마선영 요리연구가·소목문화원 대표
※QR코드를 찍으면 음식 조리과정을 영상으로 보실 수 있습니다.
사진·영상=김도현 기자·이선민 인턴
※이 기사는 지역신문발전기금을 지원받았습니다
